《餐饮服务食品安全操作规范》

是由国家市场监督管理总局（原食品药品监督管理部门）制定并发布的，旨在为餐饮服务提供者提供一套详细的操作标准和基本要求，以确保餐饮服务过程中的食品安全。以下是对《餐饮服务食品安全操作规范》主要内容的概述：

立法背景与目的：• 该规范旨在指导餐饮服务提供者规范经营行为，严格遵守国家有关食品法律、法规、规章和规范性文件的要求，履行食品安全主体责任，提升食品安全管理能力，从而有效保障消费者饮食安全。

适用对象：• 适用于所有从事餐饮服务活动的单位和个人，包括但不限于餐馆、食堂、快餐店、饮品店、小吃摊点、中央厨房、集体用餐配送单位等各类餐饮服务提供者。

主要内容与要求：

•餐饮服务场所：• 规定餐饮服务场所应具备合法的经营资质，布局合理，满足卫生、消防等条件。• 餐饮服务区域应与生活区、有毒有害物品存放区等有效隔离，防止交叉污染。• 要求配备适宜的设施设备，如冷藏冷冻设备、清洗消毒设施、通风排烟设施等，确保其正常运行和维护。

• 食品采购与验收：• 规定餐饮服务提供者应从具有合法资质的供应商处采购食品原料及食品相关产品，建立并执行进货查验记录制度。• 验收时应核对供货商资质、产品合格证明文件、标签标识等信息，确保食品来源合法、质量合格。

• 食品储存与保管：• 明确不同类别食品的储存条件和期限，要求按要求分类、分区、分架存放，防止生熟交叉污染。• 规定定期检查食品保质期，及时清理变质或超过保质期的食品。

• 食品加工制作：• 倡导采用食品安全风险较低的烹饪方法和加工工艺。• 规定食品加工过程中应遵循生熟分开、烧熟煮透、防止交叉污染的原则。• 对食品添加剂的使用进行严格控制，禁止非法添加非食用物质。

• 清洁操作与个人卫生：• 制定并执行日常清洁消毒制度，定期对餐饮服务场所、设施设备、工器具进行清洗消毒。• 要求从业人员保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作服帽，持有健康证明，不得有影响食品安全的疾病。

• 餐用具清洗消毒与保洁：• 规定餐用具清洗、消毒、保洁的流程和方法，确保餐用具的卫生安全。• 使用专用的清洗消毒设施设备，遵循一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁的步骤。

• 废弃物处置与虫害控制：• 建立健全餐饮废弃物管理制度，按规定进行分类收集、存放和处理，避免污染食品、水源和环境。• 实施有效的虫害防治措施，防止虫害侵入和繁殖。

• 外卖配送与网络餐饮服务：• 对网络餐饮服务第三方平台及入网餐饮服务提供者提出特定要求，如公示证照信息、确保配送容器清洁卫生、记录保存配送过程中的食品安全信息等。

• 食品安全追溯与应急处置：• 建立健全食品安全追溯体系，能够追踪食品及其原料的来源和流向。• 制定食品安全事故应急预案，发生食品安全事件时能及时报告、妥善处置，配合监管部门调查。

监管与法律责任：• 餐饮服务提供者违反《餐饮服务食品安全操作规范》的，将依据《食品安全法》等相关法律法规承担相应的法律责任，包括警告、罚款、责令改正、吊销许可证等行政处罚，情节严重的可能构成犯罪，依法追究刑事责任